漫谈纳西族饮食文化（杨杰宏）-凯时尊龙官网

　　漫谈纳西族饮食文化

　　杨杰宏

　　可以吃的“手风琴”

　　群里有人在晒照片：切成一长串的蔓菁片，似手风琴状。有人问：“是不是山上没有太多的玩具，所以，这是大人为孩子们制作的手风琴?”有人开玩笑说：“那是可以吃的手风琴。”听了让人哑然失笑。至少在20世纪70年代生人的记忆里，都会对这一食材有着深刻的印象。民间又称其为“阿肯粑粑”，即蔓菁花。在历史上，蔓菁花是纳西族民众的主要食品之一，尤其在饥荒年间可是不折不扣的救命粮。

　　在纳西族民间，蔓菁的用途可大了。

　　首先，是作为人们的食材——阿肯巴丽晒干，一年四季都可以食用。在煮火腿或土鸡时放入少许阿肯巴丽，其味更为鲜美，既吸掉了汤汁里的油分，又祛除了蔓菁干片里的涩味，和而不同，两全其美，这也是当地的一道名菜。在冬季里将其置于阴凉处，会长出嫩黄的芽叶，摘下来作泡菜，就是独具特色的地方小菜。

　　其二，可以作为猪食。家里年猪肥不肥，全靠蔓菁帮忙。蔓菁叶子常摘常新，又可以长时间储存，在阴凉处可以存放个三四个月，这样就保证了冬季饲料的供给;民间有句谚语：蔓菁叶子用开水烫过了似的——变服服帖帖了。冬天，蔓菁做猪食要用大锅煮，整个大锅要盛满，上面还要垒成宝塔状，再盖一铁锅。灶底下的柴火要用耐烧的栗木，因为晚上也要烧，如果火灭了，再烧一次可麻烦了。这样一大锅蔓菁至少可以喂猪一个周，这可是家猪们打牙祭的日子，这段时间里也最容易长膘。煮熟的蔓菁手一捏就变成面了，拌上些玉米面，是上好的猪食，猪喜欢吃，牛马也喜欢吃。牛是直接把一大个蔓菁都吞下去了的，它是先下手为强，好味道是后面的反刍中慢慢体味的。平时不给牛吃蔓菁，除了犁田干活时奖赏以外。现在很少见到种蔓菁了，也很少用作猪食了，猪肉味道也大不如以前了。有时吃猪肉吃出一大股膻味，一问才知道，那猪是吃牛羊肉泔水长大的，难怪。

　　蔓菁在纳西族东巴经中就有记载，说明它出现的历史较早。东巴经《创世纪》载：人类祖先崇仁利恩从天上娶得天女衬红褒白，在返回人间之际，天神给了好多嫁妆却不给蔓菁种子。最后还是天女衬红褒白偷偷地把蔓菁种子藏在指甲缝里带回了人间。天神发现后恼羞成怒，发下咒语：这东西到人间后，背起来像石头那样重，煮起来只有一泡水。

　　与蔓菁有关的还有一个故事：崇仁利恩夫妻返回人间大地后，生下了3个儿子，原来不会说话，举行了祭天仪式后，他们分别用纳西语、白族语、藏族语同时说出来“马吃蔓菁”。以此说明纳西、藏、白3个民族为3兄弟。可以说，蔓菁一直伴随着纳西族的发展史，从民族起源到漫漫迁徙路，乃至定居于金沙江流域后，一直滋养着纳西族的生活与文化。

　　当然，这并不是说蔓菁主要充当猪食，人是在饥荒年间才吃它，在中国历史上，它一直以美味而传名。据史料记载，蔓菁的原产地在地中海及中东一带，大致在秦汉时期从欧洲传入中国。《尚书·禹贡》中就有记载。蔓菁在纳西语里有两种称呼，一种为“居”,主要指还没完全长成圆根时的蔓菁，如蔓菁种、叶子都前冠之以“居”。一种为“阿肯”。纳西语“居”应与汉语的“菁”有同源关系。

　　相传，蔓菁入菜始于三国时期的诸葛亮。诸葛亮带兵平定云南时以蔓菁作军粮，还教授当地人民种植蔓菁，做蔓菁菜，因蔓菁根茎形似圆盘，故称盘菜。明代文学家张岱在其《夜航船》因其味美、可补水、可充饥、是补品、是药食而赞为“五美菜。”苏东坡对蔓菁发芽菜也情有独钟，《春菜》中曾写道：“蔓菁宿根已生叶，韭芽戴土拳如减。烂蒸香穿白鱼肥，醉点青蒿凉饼滑。”后又写了一首《忆江南》：“微雨过，何处不催耕。百舌无言桃李尽，柘林深处鹁鸪鸣。春色属芜菁。”

　　蔓菁何时传到纳西族地区没有具体史料可查，东巴经及《云南志略》里的记载并不能作为第一时间传入的证据，只是说明了当时蔓菁在人民生产生活中的重要性。大致可以推测，既然蔓菁是在秦汉时期传入中国，在汉朝时期成为人们的粮食，那说明不迟于东汉时期蔓菁已经传入纳西族地区。因为整个秦汉时期纳西族与华夏民族、秦汉王朝接触频繁，双方间经济文化来往密切，东汉明帝永平(58年—75年)，纳西先民首领就向朝廷献诗《白狼王歌》3章，表达了对中央王朝的远慕归化之诚心。《后汉书·桓帝纪》中记载：“永兴二年六月蝗灾为害，诏令所伤郡国种芜菁以助人食。”这说明东汉时期蔓菁已经广泛种植。

　　元代李京的《云南志略》里记载，当时纳西族百姓“俗甚俭约，饮食疏薄，一岁之粮，圆根已半实粮也，贫家盐外不知别味。”圆根即蔓菁。这说明元朝时期的蔓菁不只是喂猪，还是百姓的主食。好多人记住李京是因为他那句破空而来、气势宏大的诗句“丽江雪山天下绝，积玉堆琼几千叠”。李京是第一个用汉文写玉龙雪山的文人，他描写了玉龙雪山的雄壮瑰丽，也如实记录了民间疾苦。现在玉龙雪山上的积雪越来越少，如果山上的积雪都化没了，“丽江雪山天下绝”就有了另一层含义。蔓菁也与雪山上的积雪一样慢慢消失了，一个时代正在迅即隐去，新的时代大幕也逐渐拉开。

　　比美味更感人的是蕴含其间的人情味

　　前段时间，群里热聊央视播出的《舌尖上的中国》第三季第五集，讲的是肖军与肖煜光两个古城人创新纳西族菜品的故事。

　　“二肖”都是丽江的顶级厨师，厨艺各有千秋——一个是祖传的手艺，一个是专业学习厨艺。他们把做菜的真功夫下到细微处，又与做人、生活有机地融合，一直在路上寻找命运的归宿。

　　肖煜光从一名名厨到丽江知名歌星、音乐制作人，到母语传承者、公益大使、国学研习者;肖军到深圳寻找商机，却在异乡的霓虹灯下迷失了自己。而立之年，回归故土，回归传统，重拾奶奶阿妈意留下的厨具，一次次品尝、揣摸、改进，用心做好每一道菜，慢慢地把阿妈意品牌重新竖立起来，使之成为古城里惟一还可见到的丽江名厨招牌。阿妈意，忆阿妈。忆母亲的温暖与真情，忆一座古城的味道、一个民族的前生往事。始终不渝坚守古城祖地，潜研传统，推陈出新，筚路蓝缕传承纳西族名菜。

　　他们未曾停下寻找的脚步，到大山里寻找经年不掉的丽江香橼名果，到金沙江边寻访丽江名菜江边辣，是在寻找名菜工艺，也是在寻梦，寻找内心所归。从短片中，从“二肖”身上感受到了鲜活跳动着的丽江古城脉搏，品味到了纳西人最看重的亲情、友情。这也是他俩在春节里献给国人的一份丽江味道。

　　纪录片最后的解说词概括了本片的主旨：中国人的生活是有温度的，中国人的命运更是有味道的。酸甜苦辣咸不只是舌头上的那份触感，更是对生活的投射与品味。我们从来不愿分清人生与饮食之间的界限，就像二者生来就是圆融贯通，百味杂陈。人生的盛宴不期而遇，我们需要做的仅仅只是尝试与回味……

　　徐霞客的淡定

　　前些日有人谈起安乐村农家乐菜品与口味，就想起了400多年前的木府家宴的盛况，想到了徐先生的淡定，故小记之。

　　徐霞客大半生奔波于山水之间，风餐露宿，饥肠辘辘，有时连续几天在野外看不到人家，只能采集些水果甚至野菜充饥，难得吃顿饱饭。徐先生跋山涉水进入丽江，不期在这个蛮荒之地见到了一个大场面：木府家宴极为丰盛，大菜竟多达80样。摆在远处的，是些什么珍肴异味，看都看不清。但徐先生没有流露出大惊小怪的神态，气闲若定，就寥寥几笔，轻轻带过：“大肴八十品，罗列甚遥，不能辨其孰为异味也。”这就是大家风范。如果是个一般文人或饕餮者难免会对这一盛大场面夸夸其谈，尤其是这八十大肴不厌其烦，娓娓道来。徐先生自幼出生江南大家，游历甚广，见过世面，早已看淡了浮华喧嚣，心中惟有山水两函经，得失皆浮云。也这是这种淡定的人格造就了千古奇人徐霞客。

　　当下微信群里每每谈起地方饮食时，往往有两个极端化论点：一是丽江饮食水平不抵经济发达地区，甚至不如滇中乃至滇南，当下流行的丽江粑粑、米灌肠、鸡豆凉粉属于暗黑食品，不仅品相不佳，而且重油脂，不利于养生减肥云云;二是今不如昔，明末的木府家宴有八十大肴，现在拼凑个有点地方特色的十八大肴都勉为其难，所以要努力继承创新，再现历史辉煌。这两种观点都是偏颇的，都需要淡定的心态。木府家宴毕竟只是一家一户之宴席，并不能代表整体的民众饮食水平，至于老百姓还在为填饱肚皮发愁，无意于争什么“天下第一”之类虚名。“饮食疏薄，一岁之粮，圆根已半实粮也，贫家盐外不知别味。”历史记载就是最真实的写照。所有土特产皆与地方特有的地理、气候、历史有关系。丽江粑粑重油是因为当时缺乏油水，需要营养补充，其次因作为赶马帮、出远门的干粮，方便长时间保存。到现在偶尔尝尝可以，但不能天天吃这东西。正如酥油茶在藏区是必需品，牦牛干巴可以补充热量，但换到西双版纳喝、吃这样的饮食显然不合时宜。脱离了特定的历史语境来评价民族文化无异于刻舟求剑、缘木求鱼。我们注意到丽江农家乐菜肴品牌、品味在相互竞争中不断更新换代，国内外的不同菜式也传进来，三文鱼成为寻常百姓家宴，松茸、松萝当凉拌吃，疫情期间自助餐、公筷逐渐流行。

　　我们不需要借助木府家宴来抬高虚名，也不必为自己土特产名气不响亮而妄自菲薄，引喻失义。在新时代语境下，我们仍需要徐霞客的淡定心态，需要他的求实创新精神。纳西族自古以来是个开放包容、开拓进取的民族，它的饮食文化源远流长、丰富多彩，在新的时期中会不断推陈出新、发扬光大。
（图片由肖军提供）